「細かく切ったキャベツを押しつぶし、塩を加えて発酵させ、酸っぱくしたドイツの伝統料理」。1630年代にドイツ語のSauerkraut（直訳すると「酸っぱいキャベツ」）から来ており、sauer（「酸っぱい」、原始ゲルマン語の*sura-に由来；sour（形容詞）を参照）と、Kraut（「野菜、キャベツ」、古高ドイツ語のkrut、原始ゲルマン語の*kruthanから）を組み合わせた言葉です。
They pickle it [cabbage] up in all high Germany, with salt and barberies, and so keepe it all the yeere, being commonly the first dish you have served in at table, which they call their sawerkrant. [James Hart, "Klinike, or the diet of the diseased," 1633]
「彼らは高地ドイツでキャベツを塩とバーバリー（スグリの一種）で漬け込み、年中保存します。そして、通常は食卓で最初に出される料理が、彼らがsawerkrantと呼ぶものです。」 [ジェームズ・ハート、『Klinike, or the diet of the diseased』、1633年]
アメリカのスラングでは、比喩的に「ドイツ人」を指す使い方が1858年から見られます（krautを参照）。「1918年に愛国者たちがsauerkrautの代わりにliberty-cabbageを使おうとした試みは、完全に失敗に終わった。」[メンケン]。フランス語のchoucroute（19世紀）はドイツ語の言葉ですが、アルザス地方のドイツ語のsurkrutを経由し、フランス語ではchou（「キャベツ」）とcroûte（「皮、クラスト」）を組み合わせた民間語源による変化が見られます。
