Étymologie et Histoire de sorbet

Dans les années 1580, on trouve sorbet ; d'autres orthographes anciennes incluent zerbet, cherbet. La forme sherbert est attestée dès les années 1670. À l'origine, il s'agissait d'une boisson rafraîchissante venue de l'Est, préparée à partir de jus de fruits dilué et de sucre, et refroidie avec de la neige fraîche quand c'était possible. Le mot vient du turc serbet, lui-même issu du persan sharbat, qui provient de l'arabe sharba(t), signifiant « une boisson », dérivé de shariba, qui veut dire « il a bu ». C'est un doublet de syrup, et on peut le comparer à sorbet.

Entre le 16e et le 18e siècle, le terme désignait une boisson, parfois servie avec de la glace. Dès 1723, il pouvait également désigner un sirop préparé, ajouté à des cocktails ou d'autres boissons. Le dessert glacé semble être une invention italienne, attestée en anglais en 1760 sous la forme sorbetto, offrant sherbet dans sa définition.

Milk sherbet, avec ajout de produits laitiers, apparaît en 1827. L'orthographe française sorbet est réadoptée en anglais dès 1828, d'abord toujours avec le nom complet en français (sorbet au cafe, sorbet a la pistache, etc.) dans des recettes qui pouvaient être indiscernables de la glace.

À la fin du 19e siècle, le sorbet français (à cette époque dans les livres de cuisine anglais) contenait nécessairement de l'alcool, le distinguant ainsi du sherbet. Au début du 20e siècle, le sherbet se différenciait des glaces par l'ajout de blancs d'œufs ou d'autres stabilisants ; vers les années 1940, l'ajout de produits laitiers devint le critère distinctif (un article du Confectionary and Ice Cream World daté du 18 juillet 1947 évoque de nouvelles lois d'État exigeant l'inclusion de solides laitiers dans le sherbet). Le sorbet perdit son lien avec l'alcool après la prohibition aux États-Unis, et en vint à désigner un dessert à base de jus ou de pulpe de fruits sucrés, sans produits laitiers ajoutés.

Dans un usage principalement britannique, sherbet désigne également une sorte de poudre que l'on mélange à de l'eau pour créer une boisson pétillante, dès 1850.