Étymologie et Histoire de tapenade

Plat provençal à base de câpres, etc., 1882, issu du français tapénade, dérivé du provençal tapéno signifiant « câpres ».

Fortunately the breakfast at the Maison Dorée was good enough [...] One hors d'œuvre was a pot of black stuff, looking uncommonly like stale caviare. It was excellent, though, and the head waiter was called to say what it was. "It is tapenade," he said: "doubtless you have never tasted it before." "No; it is made at Marseilles?" "Not only is it made at Marseilles, but in this one house, and nowhere else. It is a specialty." And then he added with the modest smile of successful genius, "In fact, it is I who am the inventor." It is called tapenade from tapina, the Provençal patois for a caper, and consists of capers, anchovies, and gherkins chopped fine, and preserved in oil. There are several other ingredients but we hesitated to inquire more particularly. [Pall Mall Budget, "Breakfast at Marseilles." Dec. 1, 1882.]

Heureusement, le petit-déjeuner à la Maison Dorée était suffisamment bon [...] L’un des hors d'œuvre était un pot de quelque chose de noir, ressemblant étrangement à du caviar rassis. Pourtant, c'était excellent, et le maître d'hôtel fut appelé pour expliquer ce que c'était. « C'est de la tapenade », dit-il : « vous n'en avez sans doute jamais goûté auparavant. » « Non ; c'est fait à Marseille ? » « Non seulement c'est fait à Marseille, mais dans cette seule maison, et nulle part ailleurs. C'est une spécialité. » Puis il ajouta avec le sourire modeste d'un génie accompli, « En fait, c'est moi qui l'ai inventée. » On l'appelle tapenade d'après tapina, le patois provençal pour désigner une câpre, et elle se compose de câpres, d'anchois et de cornichons finement hachés, le tout conservé dans de l'huile. Il y a plusieurs autres ingrédients, mais nous avons hésité à en demander plus de détails. [Pall Mall Budget, « Breakfast at Marseilles. » 1er décembre 1882.]