Vers 1300, le mot désignait « une provision de nourriture pour un repas ». Il provient de l’ancien français mes, qui signifie « portion de nourriture, plat servi au dîner ». Ce terme lui-même vient du latin tardif missus, signifiant « plat servi au dîner », littéralement « un placement, une mise (sur une table, etc.) ». Ce mot est dérivé du participe passé de mittere, qui signifie « mettre, placer » et, en latin classique, « envoyer, laisser aller » (voir mission). Pour comprendre l’évolution de ce sens, on peut comparer avec l’ancien moyen anglais sonde, qui désignait « une portion de nourriture ou de boisson ; un repas ou un plat d’un repas ». Ce mot vient de l’ancien anglais sond, sand, qui signifie littéralement « un envoi », la forme nominale de send (verbe).
Le sens « lieu de restauration collective » (surtout militaire) apparaît dans les années 1530, issu de l’idée plus ancienne d’« un groupe de personnes partageant un repas à la même table » (début du XVe siècle), qui désignait à l’origine un groupe de quatre. L’interprétation de « nourriture mélangée », en particulier « nourriture pour animaux mélangée » (1738), a probablement conduit à l’usage péjoratif de mess pour signifier « un fouillis, une masse hétéroclite » (1828) et au sens figuré de « situation confuse, état de désordre » (1834), ainsi qu’à « état de désorganisation » (1851).
L’usage général pour désigner « une quantité » de n’importe quoi est attesté dès 1830. Le sens « excréments » (d’animaux) apparaît en 1903. Le terme Mess-hall, qui désigne « un espace où le personnel militaire mange et se retrouve », date de 1832. Mess-kit, qui signifie « les ustensiles de cuisine et de table d’un camp, ainsi que la caisse qui les contient », est attesté en 1829. Enfin, Mess-locker, désignant « un petit casier à bord d’un navire pour ranger le matériel de cuisine », apparaît également en 1829.
