Étymologie et Histoire de sup

Le terme "nourriture liquide" apparaît dans les années 1650, issu du français soupe, qui signifie "soupe, bouillon" et remonte au 13e siècle. Ce mot provient du latin tardif suppa, désignant "du pain trempé dans du bouillon", lui-même issu d'une racine germanique. On peut le comparer au moyen néerlandais sop, qui signifie également "sop, bouillon". En proto-germanique, on retrouve la racine *sup-, dérivée du proto-indo-européen *sub-, et liée à la racine *seue- (2), qui évoque "prendre un liquide" (voir sup (v.2) et comparer sop (n.)).

Traditionnellement, la soupe est servie avant la viande ou le poisson lors d'un dîner formel. C'est ainsi qu'est née l'expression soup to nuts, signifiant "tout" (1910), les noix étant généralement servies après le repas. Le terme soup-kitchen désigne un "établissement public financé par des dons volontaires, destiné à préparer et servir de la soupe aux pauvres gratuitement", attesté depuis 1839. En Irlande, le mot souper désignait un "clerc protestant cherchant à convertir les gens en distribuant de la soupe par charité" (1854).

Dans les années 1680, on trouve aussi l'orthographe catsup, qui apparaît pour la première fois dans le poème de Jonathan Swift, A Panegyrick on the D--n, publié en 1730. Cette variante est encore courante aux États-Unis, influencée par cat et sup.

Parmi les premières mentions, on décrit ce condiment comme une sauce indienne orientale à base de fruits et d'épices, souvent orthographiée catchup. Si cette origine est exacte, elle pourrait provenir du mot toulou kajipu, signifiant « curry », dérivant peut-être de kaje, qui signifie « mâcher ». Cependant, le terme, généralement écrit ketchup, est aussi décrit dans les premiers usages comme ressemblant à de la sauce d'anchois ou de soja. Selon des sources modernes, il viendrait du malais (austronésien) kichap, une sauce de poisson, possiblement issue du chinois koechiap, signifiant « saumure de poisson ». Si c'est vrai, cela pourrait provenir de la communauté chinoise du nord du Vietnam [Terrien de Lacouperie, dans « Babylonian and Oriental Record », 1889, 1890].

Dans son livre de 1711, « An Account of Trade in India », Lockyer écrit : « La sauce soja arrive en fût du Japon, et le meilleur ketchup vient de Tonquin [Vietnam] ; pourtant, de bonnes sauces des deux types sont fabriquées et vendues très bon marché en Chine. » Cela suggère que les Anglais achetaient en Inde des sauces qu'ils appelaient ketchup, importées d'ailleurs et probablement pas toutes issues d'une même recette nationale.

On trouve l'ingrédient préparé dans les livres de cuisine anglais dès les années 1680. Dans les années 1720, on commence à fabriquer une sauce maison à base de champignons, imitant le ketchup. « Apicius Redivivus ; or, the Cook's Oracle », de William Kitchiner, publié à Londres en 1817, consacre sept pages à des recettes de différents types de catsup (son livre contient une seule occurrence de ketchup et 72 de catsup), incluant des variétés à base de noix, de champignons, d'huîtres, de coques et de moules, ainsi que des catsups de tomate, de concombre et de pudding. L'« Encyclopaedia Chambers » (1870) répertorie le ketchup de champignons, de noix et de tomate comme « les trois types les plus prisés ». Le ketchup à base de tomate apparaît vers 1800 aux États-Unis et devient prédominant dès le début du XXe siècle. Le terme ketchup seul, signifiant « ketchup de tomate », est attesté dès 1921.